Punti di vista

Il Maestro e il Borghese: alla ricerca della cucina (perduta?) lariana

Ok, Borghese e il suo “4 Ristoranti” sarà a Como.
Ho l’insana curiosità di sapere come aprirà la gara: “Siamo sulle sponde del Lago di Como per scoprire dove si fa il/la […] migliore, piatto tipico della tradizione”.

4 Ristoranti, pace fatta. Camesasca: “Equivoco chiarito, Borghese verrà a Como”

Missoltino? Prodotto quasi fatto e finito (il ristoratore ci mette al massimo, un minimo di griglia) per cui niente gara, se non tra i produttori.

Missoltino – Wikimedia Commons

Risotto con il Persico? Più che altro dei laghi prealpini e oggi internazionale fino alle rive del Mekong, dove te lo spacciano per tradizionale anche lì: ok, il riso non è risotto e il pesce è Tilapia o Pangasio, ma quelli ce li sorbiamo pure qui.

Risotto col persico. Wikimedia-Commons

La trippa? Come cucinata qui è di importazione meneghina.

Una delle mille varianti della trippa (parmigiana, qui) Wikimedia-Commons

Cassoeula (casoeûla)? Brianza (i cui confini rimangono incerti e fonte di infinite discussioni, ma che sicuramente sconfinano nel monzese tanto da farne oggi la provincia di Monza Brianza).

Cassoeula (casoeûla) Wikimedia-Commons

Risotto con la luganega? vedi sopra. Cutizza? Il nome sicuramente, ma è una pastella fritta che trovi ovunque.  Polenta uncia? Forse, ma poi scopri che esiste un polenta concia valdostana e biellese che è praticamente la stessa cosa (non c’è la salvia), e quasi ti si smonta un mito.
Allora ti viene in mente il Tòc (o Tóch) e relativo Ragel (cosa non si fa pur di sgrassare il paiolo) e tiri un sospiro di sollievo: tòc e missoltini, la gara si può fare nel raggio di quei pochi ristoranti che lo fanno (rigorosamente in stagione).

Ti rifai il film mentale della presentazione di puntata: “Siamo sulle sponde del Lago di Como per scoprire dove si fa il Tòc con i missoltini migliore, piatto tipico della tradizione”, e subito ti si palesa la gara di insulti tra laghèe del giorno dopo: “Il tòc è SOLO bellagino! Altro che sponde del Lago di Como!“. “La patria del missoltino è tra Tremezzo e San Siro!”. Non se ne esce.

Allora ti sale una botta di cultura e ti immagini una cosa del tipo: “Siamo sulle sponde del Lago di Como, dove è nato Maestro Martino, il primo cuoco ad aver scritto un ricettario in volgare nel 1467″. Così ti si ricomporrebbe anche il puzzle di tutte quelle ricette che hai sempre considerato lariane, ma che altri luoghi rivendicano come proprie perché Martino (a dir la verità oggi lo si dovrebbe considerare ticinese), nel solco dei Maestri Comacini, ha girato mezz’Italia: da Milano a Roma passando per Aquileia, Napoli, Cava dei Tirreni, portando con sé le ricette imparate qui, arricchendole attraverso l’esperienza nelle varie corti e raccogliendole in un ricettario, il de Arte Culinaria scrivendo in volgare in modo che potesse avere la massima diffusione possibile (talmente diffuso che dei quattro manoscritti originali uno è in mano ad un privato, uno è nella Biblioteca Vaticana, uno nella Biblioteca del Congresso a Washington e il quarto è nella Biblioteca di Riva del Garda).

Capisci anche perché di tutte quelle ricette pan-lariane non ce ne è una che contempli ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo. Preso dall’entusiasmo ti figuri già un’Accademia Culinaria che ne porti il nome, che innalzi Como nel gotha della cucina. Niente, lo ha già fatto Cracco nel 2011.
Mai una gioia.
Per il resto, aspetterò con ansia e trepidazione la messa in onda.

  1. Carlo C.

    Condivido le curiosità, a partire dai nomi dei 4 ristoranti selezionati
    Sarò probabilmente un malpensante, ma prevedo che dopo le riprese e la messa in onda, tutto questo clamore politico/economico/mediatico che é stato sollevato attorno a questa cosa, risulterà come l’ennesimo ridicolo teatrino
    Ovviamente sarò felice se i fatti mi smentiranno

  2. ol Tivan - il vento del lago di Como

    Dopo aver condiviso sino in fondo la decisione della Camera di Commercio di rifiutare l’offerta onerosa pervenuta dalla produzione di far giungere a Como una trasmissione televisiva, sono rimasto stupito dallo scalpore scoppiato e dalla discussione che ne è seguita. Discussione evidentemente suscitata da personaggi che non hanno mai visto la trasmissione. Ritenere, infatti, che si sarebbe persa un’occasione di promozione del territorio, è una frase di alto impatto che riempie la bocca ma che non corrisponde minimamente alla realtà.
    Chi ha seguito la trasmissione ben sa che del territorio non si parla nemmeno se non velatamente e le immagini girate in esterno sono principalmente quelle della facciata della sede del ristorante o al massimo della Via dove si trova.
    La trasmissione, poi, circola solo sui network italiani e, come è ovvio, non ha edizioni in lingua su altri canali ed è quindi destinata al turismo locale o di zona. Infatti, non interessandosi di ristoranti stellati è chiaro che non è destinata ad attirare in città quell’élite di buon gustai che girano per provare le cucine dei grandi Chef.
    Da ultimo non è nemmeno uno spacco della ristorazione lariana dato che, nonostante la pretesa di definire il vincitore del “miglior ristorante … “ (non so come sarà pubblicizzato), quattro ristoranti sono un numero risicato e non certo rappresentativo della tradizione culinaria del Lago.
    La trasmissione è certamente e solo come business per la produzione e per il compenso al cuoco che ne è il principale interprete, com’è un buon mezzo pubblicitario per il ristorante che risulta il migliore e un po’ meno per chi perde. Penso quindi che la sponsorizzazione di una trasmissione con delle caratteristiche prettamente commerciali ma non certamente di promozione turistica o culturale gastronomica, come qualcuno ha incredibilmente sostenuto, sia da sostenere dai diretti partecipanti e non certo utilizzando denari pubblici.
    Per valutare la validità della trasmissione dal punto di vista di promozione del territorio è sufficiente fare un veloce sondaggio chiedendo, magari anche ai vari sostenitori, quali sono state le ultime tre città che sono state onorate della presenza della trasmissione. Personalmente ho la certezza della risposta e i sostenitori dell’utilità della trasmissione per la divulgazione del territorio avranno, probabilmente, delle sorprese.

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